Uno dei piatti amati dal Commissario Montalbano, e dal suo creatore Andrea Camilleri. Prepararlo è un procedimento lungo e articolato. Vi regalerò qualche mio piccolo segreto per fare questa pietanza che, tutti i miei ospiti che l’hanno assaggiata, hanno sempre trovato buonissima.
Cosa non fare
Della caponata in Sicilia ci sono circa quaranta modalità per farla; ogni zona, ogni città, ogni territorio, diciamo ogni famiglia ha un sua ricetta. Ci sono ingredienti SI e ingredienti NO. In certe zone mettono i peperoni, io li sconsiglio, non è più una caponata ma una peperonata.
Io la preparo spesso, specialmente quando sono in Sicilia, qui trovo le materia prime ok Non vi darò la ricetta, ci sono tantissime versioni nel web, sbizzaritevi! Vi dirò però cosa NON FARE e vi regalerò qualche mio piccolo segreto. Segnalo un bel sito, nato in onore del compianto Andrea Camilleri, chi volesse dilettarsi con la cucina siciliana ci sono le ricette, fatte molto bene. http://www.vigata.org
Le melanzane
Nelle ricette non si indica che tipo di melanzana usare; ce ne sono decine di tipi, e i tipi più ricorrenti sono quella chiamata “viola” più tondeggiante e di colore più chiaro e quella più lunga del colore viola scuro. Quest’ultimo tipo sarebbe indicata perchè è meno spugnosa e assorbe meno l’olio, io però uso quella viola chiara perchè secondo me è più delicata e senza retrogusto amarognolo. Perfetta sarebbe la viola lunga palermitana, ma ammetto che non sempre è facile trovarla!
Mi raccomando, le melanzane vanno messe SEMPRE sotto sale con un peso sopra, per togliere l’amarognolo.
Il sedano
Nelle ricette del web qualcuno consiglia di farlo bollire ( sigh!!!), non lo consiglio, lasciate nell’acqua i profumi di questa verdura. Provate ad affettarlo sottilmente, il segreto per farlo cuocere bene e di farlo soffriggere a fuoco “dolce” assieme agli altri ingredienti.
La cipolla
Sempre di tipo rosso, volendo anche quelle di Tropea che sono più delicate e dolci. Un trucchetto per non farla tornare in gola: io l’affetto e la metto in una ciotola grande con acqua e un poco di aceto, così “svapora” . RACCOMANDAZIONE la cipolla deve essere tagliata longitudinalmente, non a rondelle, non state facendo gli anelli di cipolla fritti!
Pomodori
Non usate la salsa già fatta, ma solo pomodori, rossi, maturi, in modo da poterli pelare, magari metteteli prima in acqua bollente, poi spezzettarli e preparate il sugo.
In effetti la caponata non dovrebbe nuotare nella salsa, ma avere i pomodori che fanno parte del variegato composto vegetale
Capperi, olive uvetta, pinoli, mandorle
Su questi ingredienti ci sono correnti di pensiero diverse; diciamo che se mettete i capperi secondo me potete mettere i pinoli ma l’uvetta no e non tutti l’amano. Nella cucina siciliana uvetta e pinoli ce li cacciamo da tutte le parti. Però un mio consiglio per dare un tocco in più alla vostra caponatina, tostate in una padella caldissima senza olio mi raccomando, delle mandorle e poi a fine cottura aggiungetele alla vostra caponata, meglio se a pezzetti o affettarle con il pelapatate.
Per quanto riguarda le olive, mi raccomando schiacciate e senza nocciolo, ma evitate per piacere le denocciolate, fate scadere la vostra caponata!
Basilico o menta
Su questi due ingredienti ci sono correnti di pensiero diverse, io dico che la versione con il basilico è una ratatouille e che con l’agrodolce ci sta bene la MENTA
Salsa agrodolce
In alcune ricette ho letto di uso di aceto e zucchero all’inizio della cottura, non fatelo:
lo zucchero si addensa nella cottura e l’aceto altera i sapori. Mia nonna Lucia mi ha insegnato la ricetta: sciolgo in un bicchiere con un dito abbondante di aceto un paio di cucchiai abbondanti di zucchero, aggiungere una manciata di menta spezzettata, cercate anche di strizzarla sul fondo del bicchiere per far emergere il profumo, a fine cottura buttare questa salsina sulla caponata, girare bene per far amalgamare gli ingredienti e spegnere il fuoco. Vi accorgerete che la salsa è ben dosata se gli ingredienti nel tegame hanno preso un colore traslucido, dovuto allo zucchero. La dose comunque dipende dai gusti personali se piace l’aceto e il dolce. Servire meglio tiepida, bene fredda e meglio in giorno dopo, guarnendo il piatto con un ciuffo di menta fresca
Mela insana
il nome Melanzana pare sia nato nel Medioevo come volgarizzazione del latino mala insana, cioè la mela insana, in quanto questo vegetale non è commestibile cruda e causa effetti indesiderati.
