Una irresistibile leccornia dolce trasformata in un piacevole antipasto
La cultura normanna e il baccalà
La Sicilia custodisce un variegato bagaglio di cultura culinaria: le tante dominazioni, greca, romana, araba, spagnola, francese, normanna hanno lasciato traccia nell’arte, nell’architettura, nei tratti somatici, nella lingua, ma in particolar modo nella cucina. La Sicilia ha trasformato in ineguagliabili tesori la cultura culinaria di altri paesi e, se la cassata è indubbiamente di origine araba, se le pesche al vino forse traggono spunto dalla sangria. L‘uso culinario dello stoccafisso e del baccalà lo dobbiamo ai normanni che ci hanno anche regalato gli occhi azzurri, hanno debellato l’islamismo, ci hanno dato l’ imperatore Federico lo stupor mundi.
I normanni giunsero in Sicilia all’inizio circa dell’anno mille; gelosi custodi delle proprie abitudini alimentari, si deve a loro l’introduzione del pesce bastone “stock-fish” lo stoccafisso e del “bakel-jaw” il baccalà
Il merluzzo era una risorsa importante per la loro alimentazione, veniva pescato, esposto all’aria aperta ed essiccato pr farlo durare. Nei loro viaggi però i vichinchi si accorsero che l’aria mediterranea in genere risultava meno fredda di quella norvegese e il pesce non si essiccava bene e decisero per conservare il merluzzo mettendolo sotto sale e ammassarlo in barili, nasceva così il baccalà. Le ricette tipiche siciliane sono lo stoccafisso a “ghiotta” tipicamente di area messinese e baccalà fritto o ( alla siciliana) in umido.
U cannolu salatu
Io ho voluto fare una pietanza che rendesse un tributo ad una leccornia tipica siciliana “ucannolu” però in versione salata. Pertanto mi sono inventata una ricetta che unisce un alimento della nostra isola il baccalà, unito alla “scoccia” di cannolo.
Ingredienti
6 cialde per cannoloi in siciliano bucce o in siciliano “scocci”
gr 800 di baccala ammollato
olio evo
gr 300 circa di latte
granella di pistacchio
bacche di pepe rosa
foglia di alloro e chiodo di garofano
Come si prepara
Tranquille è facile: togliere la pelle al baccalà ammollato, tagliarlo a pezzettini e cuocerlo nel latte, con un poco di acqua, una foglia di alloro e qualche chiodo di garofano. Farlo cuocere per circa 20′ minuti, poi scolarlo lasciando da parte un poco di latte. Quindi metterlo nel frullatore, frullarlo aggiungendo un poco del latte conservato dalla cottura e a poco a poco dell’olio d’oliva extravergine. Questo per rendere umido il baccalà e frullarlo meglio fino a quando l’impasto non sarà diventato cremoso. Quindi riempire con un cucchiaino le “bucce” di cannolo, spingendo l’impasto anche in mezzo con il manico del cucchiaino, decorare da un lato con granella di pistacchio dall’altro con pepe rosa.
Consigli
Le bucce di cannolo per chi vive in Sicilia e facile comprarle nelle pasticcerie; invece per chi vive a Firenze suggerisco la pasticceria @La Casa di Marzapane di Firenze in via Strozzi di @Toni Cafarelli, noto pasticcere siciliano e che adesso ha anche una pasticceria a Pellizzano nel Trentino Alto Adige. A volte ho visto le bucce vendute anche nelle gastronomie di alto livello. Sconsiglio di farle in casa, sono laboriosissime.
L’impasto potete conservarlo in frigo per un paio di giorni ed eventualmente usarlo anche per fare dei crostini di pane.
